Mẹo ủ sữa chua đơn giản sánh mịn không tách nước, không bị nhớt

Sữa chua là một món ăn bổ dưỡng, tốt cho hệ tiêu hóa và làn da, nhưng không phải ai cũng biết cách làm đúng để có thành phẩm mịn, sánh và không bị tách nước. Rất nhiều người gặp tình trạng sữa chua bị nhớt, tách nước hoặc không đông được, khiến hương vị và chất lượng giảm đi đáng kể. Nguyên nhân chủ yếu là do nhiệt độ ủ không ổn định, men yếu hoặc thao tác sai kỹ thuật.

Trong bài viết này, hãy cùng Kalite tìm hiểu những nguyên nhân phổ biến khiến sữa chua không đạt chuẩn và quan trọng hơn, cách ủ sữa chua đúng cách.

1. Vì sao sữa chua bị tách nước, nhớt hoặc không đông?

Sữa chua lên men dựa trên hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Hai loại lợi khuẩn này có khả năng chuyển hóa đường lactose trong sữa thành axit lactic, giúp sữa đông đặc và tạo vị chua đặc trưng. Tuy nhiên, nếu quá trình lên men gặp trục trặc, sữa chua sẽ không đạt chất lượng mong muốn.

Một số nguyên nhân phổ biến dẫn đến tình trạng sữa chua bị nhớt, tách nước hoặc không đông bao gồm:

Nhiệt độ ủ không ổn định: Nếu nhiệt độ quá cao (trên 50°C), lợi khuẩn có thể bị tiêu diệt, khiến quá trình lên men bị gián đoạn. Ngược lại, nếu nhiệt độ quá thấp (dưới 35°C), men hoạt động yếu, làm sữa chua không đông hoặc bị nhớt.

Men cái kém chất lượng hoặc thao tác sai: Nếu sử dụng men sữa chua đã để lâu ngày, men yếu hoặc khuấy men quá mạnh, vi khuẩn có lợi sẽ bị ảnh hưởng, khiến sữa chua lên men không đạt chuẩn.

Ủ quá lâu hoặc quá ngắn: Nếu thời gian ủ dưới 6 giờ, sữa chua có thể chưa đủ độ đông. Ngược lại, nếu ủ quá 10 giờ, sữa chua sẽ bị chua gắt, tách nước và mất kết cấu mịn.

Dùng sữa không phù hợp: Không phải loại sữa nào cũng làm sữa chua ngon. Sữa có hàm lượng đạm và béo thấp có thể làm sữa chua bị loãng hoặc dễ tách nước.

3. Cách ủ sữa chua truyền thống 

Cách ủ sữa chua truyền thống được nhiều người áp dụng vì đơn giản, dễ thực hiện. Tuy nhiên, để có thành phẩm sánh mịn, cần thực hiện đúng kỹ thuật.

Chuẩn bị nguyên liệu

Sữa tươi (1 lít): Nên chọn sữa thanh trùng hoặc tiệt trùng để đảm bảo chất lượng.

Sữa đặc (1/2 – 1 lon, tùy khẩu vị): Giúp sữa chua béo hơn, dễ lên men.

Men cái (1 hộp sữa chua 100g): Dùng sữa chua không đường hoặc ít đường, còn mới để vi khuẩn hoạt động tốt.

Sữa bột (2 – 3 muỗng canh, tùy chọn): Giúp sữa chua đặc và sánh mịn hơn.

Đường (20 – 30g, tùy chọn): Hỗ trợ quá trình lên men nếu dùng sữa tươi không đường.

Dụng cụ

Nồi đun sữa, thìa khuấy

Hũ đựng sữa chua

Dụng cụ ủ: nồi cơm điện, thùng xốp, lò nướng hoặc nồi chiên hơi nước để giữ nhiệt ổn định.

Nguyên liệu chính gồm có sữa tươi hoặc sữa đặc, men cái (sữa chua cái) và dụng cụ đựng sữa chua. Lưu ý, men cái nên chọn loại còn mới, không quá chua để đảm bảo men hoạt động tốt nhất.

Các bước thực hiện

Bước 1: Hâm nóng sữa

Đầu tiên, đổ sữa tươi vào nồi, đun nhẹ trên lửa nhỏ cho đến khi sữa đạt khoảng 40 – 45°C. Đây là mức nhiệt lý tưởng để men hoạt động tốt. Nếu không có nhiệt kế, bạn có thể kiểm tra bằng tay: sữa ấm nhưng không quá nóng. Nếu dùng sữa đặc, pha sữa đặc với nước ấm theo tỷ lệ phù hợp (thường là 1 lon sữa đặc + 1 lon nước sôi + 2 lon nước lọc). Khi sữa đạt nhiệt độ mong muốn, tắt bếp, tránh đun quá nóng vì nhiệt cao có thể làm chết men, khiến sữa chua khó đông.

Bước 2: Khuấy men nhẹ tay

Lấy hũ sữa chua cái (100g), khuấy nhẹ để sữa chua lỏng ra, sau đó từ từ đổ vào nồi sữa ấm. Dùng thìa khuấy nhẹ nhàng theo một chiều để men phân tán đều nhưng không làm vỡ cấu trúc men. Có thể cho thêm 2 – 3 muỗng sữa bột để tăng độ đặc, giúp sữa chua sánh mịn hơn. Đảm bảo men cái còn mới, không quá hạn sử dụng để vi khuẩn lên men hoạt động hiệu quả.

Bước 3: Ủ sữa chua

Rót hỗn hợp sữa vào các hũ thủy tinh hoặc cốc nhựa sạch, đậy kín nắp. Một vài cách ủ thông thường :

Ủ bằng nồi cơm điện: Xếp hũ sữa chua vào nồi, đổ nước ấm khoảng 40 – 45°C vào ngập 1/2 hũ, đậy nắp, giữ chế độ ủ 6 – 8 giờ.

Ủ bằng thùng xốp: Đổ nước ấm vào thùng xốp, đặt hũ sữa chua vào và đậy kín nắp. Thùng xốp giữ nhiệt tốt, giúp quá trình lên men ổn định.

Ủ bằng lò nướng: Bật lò ở nhiệt độ 50°C trong 5 phút, sau đó tắt lò, đặt sữa chua vào và để ủ trong 6 – 8 giờ.

Lưu ý: Trong suốt quá trình ủ, không di chuyển hũ sữa chua hay mở nắp vì có thể làm men yếu đi, khiến sữa chua bị nhớt hoặc không đông.

Bước 4: Bảo quản

Sau khi ủ đủ thời gian, kiểm tra sữa chua đã đông hay chưa. Nếu sữa mịn, không bị tách nước, đạt độ sánh đặc, hãy chuyển vào ngăn mát tủ lạnh ít nhất 2 – 4 giờ trước khi thưởng thức. Việc làm lạnh giúp sữa chua cứng cáp hơn, hương vị đậm đà hơn. Nếu thích ăn sữa chua dẻo, bạn có thể để qua đêm trong tủ lạnh.

4. Ủ sữa chua bằng nồi chiên hơi nước đảm bảo thành công từ lần đầu 

Nồi chiên hơi nước không chỉ dùng để chiên nướng mà còn là trợ thủ đắc lực giúp ủ sữa chua chuẩn nhiệt độ, đảm bảo thành phẩm mịn, dẻo, không tách nước. Nhờ cơ chế kiểm soát nhiệt và độ ẩm ổn định, cách ủ này giúp bạn tiết kiệm thời gian mà vẫn đạt được chất lượng sữa chua hoàn hảo.

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu 

1 lít sữa tươi không đường (hoặc sữa tươi có đường tùy khẩu vị)

1 hộp sữa đặc (nếu thích vị ngọt béo)

1 hộp sữa chua cái (100g, không đường hoặc có đường, còn hạn sử dụng)

2 – 3 muỗng sữa bột (tùy chọn, giúp sữa chua sánh đặc hơn)

Bước 2: Hâm nóng sữa

Đổ sữa tươi vào nồi, đun nhẹ đến 40 – 45°C. Nếu không có nhiệt kế, bạn có thể kiểm tra bằng cách chạm tay vào sữa – sữa ấm vừa đủ nhưng không nóng. Nếu dùng sữa đặc, hòa tan với nước ấm theo tỷ lệ 1:1 rồi mới đun.

Lưu ý: Không để sữa quá nóng vì nhiệt cao sẽ làm chết men, khiến sữa chua không lên men được.

Bước 3: Khuấy men đúng cách

Lấy hộp sữa chua cái ra khỏi tủ lạnh, để ở nhiệt độ phòng khoảng 10 – 15 phút để men hoạt động tốt hơn. Khuấy đều men cho mịn rồi đổ vào sữa ấm, nhẹ tay khuấy theo một chiều để men phân tán đồng đều.

Bạn có thể thêm sữa bột vào bước này để tăng độ sánh mịn cho sữa chua.

Rót sữa chua vào các hũ thủy tinh sạch, đậy kín nắp. Xếp các hũ vào lòng nồi chiên hơi nước, đảm bảo khoảng cách đều nhau để hơi nóng lưu thông tốt.

Bước 4: Cài đặt chế độ ủ hơi nước

Nếu nồi có chế độ ủ sữa chua, chỉ cần chọn và để máy tự vận hành trong 6 – 8 giờ.

Nếu nồi không có sẵn chế độ này, bạn có thể chỉnh nhiệt độ 40 – 42°C và hẹn giờ trong khoảng 6 – 8 giờ.

Lợi ích lớn nhất của việc dùng nồi chiên hơi nước là nhiệt độ luôn được duy trì ổn định. Không giống như cách ủ truyền thống bằng thùng xốp hay nồi cơm điện, nhiệt độ trong nồi chiên hơi nước không bị dao động, giúp sữa chua đông đều, mịn và không bị rỗ mặt. Hơi nước trong nồi cũng giữ độ ẩm cần thiết, hạn chế tối đa tình trạng sữa chua bị khô hoặc tách nước.

Bước 5: Làm lạnh và thưởng thức

Sau khi đủ thời gian ủ, sữa chua đã đông lại nhưng vẫn còn hơi lỏng. Đây là lúc cần đưa vào ngăn mát tủ lạnh trong khoảng 2 – 4 giờ để giúp sữa chua đạt độ sánh dẻo tốt nhất. Việc làm lạnh không chỉ giúp kết cấu sữa chua ổn định mà còn giúp hương vị trở nên thơm ngon hơn.

Sữa chua sau khi ủ đúng cách sẽ có bề mặt mịn màng, không bị nhớt hay tách nước. Khi ăn, sữa chua sẽ có độ sánh nhẹ, không quá lỏng cũng không quá đặc, mang lại cảm giác mềm mượt tan ngay trong miệng.